คุยกับหมอบอส–นวมินทร์ ปิ่นปฐมรัฐ
เรื่องสูตรเก่า จานใหม่ และความฝันที่จะพาไก่ทอดบ้านเราไปไกลกว่าหน้าปากซอย
ลองนึกภาพว่า วันหนึ่งเวลาคนต่างชาติอยากกินไก่ทอด ชื่อ “หาดใหญ่” จะเป็นหนึ่งในชื่อที่เขานึกถึง แม้ยังไม่เคยเดินทางมาสงขลาเลยก็ตาม
สำหรับหมอบอส–นวมินทร์ ปิ่นปฐมรัฐ นี่เป็นภาพที่อยากเห็นเกิดขึ้นจริง และจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้ก็อยู่ใกล้ตัวมาก อยู่ในสูตรอาหารที่เราคุ้นเคย ในครัวท้องถิ่น และในคำถามชวนคุยว่า อาหารบ้านเราจะเดินทางไปได้ไกลแค่ไหน ถ้าเปิดโอกาสให้มันแต่งตัวใหม่บ้าง
บทสนทนาครั้งนี้จึงมีทั้งเรื่องสูตรเก่าที่ไม่ควรถูกเก็บขึ้นหิ้ง ความเป็นของแท้ที่อาจมองได้หลายมุม และไก่ทอดหาดใหญ่ที่หมอบอสอยากผลักดันให้คนทั้งโลกจำชื่อได้
สูตรเก่าเจอคนรุ่นใหม่ ต้องมีใครยอมใครไหม?
เราเริ่มด้วยคำถามชวนสะกิดใจคนทำอาหาร ถ้ามีคนรุ่นใหม่บอกว่า สูตรเก่า ๆ ไม่ควรนำมาใช้กับเมนูใหม่แล้ว เพราะคนรุ่นใหม่กินไม่ได้ หมอบอสจะมองอย่างไร?
เขาชวนมองกลับไปที่ต้นทางของเมนู เพราะอาหารที่เราเรียกว่าใหม่ ก็ล้วนมีรากบางอย่างอยู่ก่อนแล้ว ทั้งสูตร เทคนิค และวิธีคิดที่ส่งต่อกันมา สิ่งที่ทำต่อได้จึงเป็นการพัฒนาให้เข้ากับยุคสมัย และทำให้คนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น
สูตรเก่าจึงยังมีงานให้ทำอีกเยอะ อาจเปลี่ยนหน้าตา เปลี่ยนวิธีเสิร์ฟ หรือเล่าผ่านเมนูที่คนรุ่นใหม่รู้สึกคุ้นเคยขึ้น โดยมีความรู้เดิมเป็นฐานให้ต่อยอด
แนวคิดนี้อยู่ในจุดตั้งต้นของการทำร้านของหมอบอสด้วย เขาอยากยกระดับอาหารท้องถิ่นให้เข้าถึงผู้คนทุกช่วงวัยและทุกเชื้อชาติ อาหารหนึ่งจานจึงมีโจทย์น่าสนุกว่า จะทำอย่างไรให้คนที่โตมากับรสชาตินี้และคนที่เพิ่งเคยลองเป็นครั้งแรก นั่งร่วมโต๊ะแล้วสนุกไปด้วยกันได้
พออาหารเปลี่ยนหน้าตา คำถามว่า “แท้ไหม” ก็ตามมา
คนทำอาหารท้องถิ่นในรูปแบบใหม่คงคุ้นกับคำถามนี้ดี ทำแบบนี้ยังเรียกอาหารเดิมได้หรือเปล่า? ปรับขนาดนี้ยัง authentic อยู่ไหม? หมอบอสมองว่าเรื่องนี้มีพื้นที่ของการตีความ แต่ละร้านมีสิ่งที่อยากนำเสนอต่างกัน บางร้านตั้งใจส่งต่อรสชาติที่คุ้นเคย บางร้านชวนคนกินมาพบกับความใหม่ ความน่าสนใจจึงอยู่ที่ว่า ร้านกำลังเล่าอะไร และนำรากเดิมมาพัฒนาอย่างไร เพราะเมื่ออาหารเดินทางไปพบคนกลุ่มใหม่ ก็ย่อมมีบทสนทนาใหม่เกิดขึ้นตามไปด้วย บางครั้งคำถามบนโต๊ะอาหารอาจสนุกพอ ๆ กับอาหารในจานกลับบ้านคราวนี้ คนกินเปิดใจมากขึ้น
หลังจากประสบการณ์บนเวทีการแข่งขันอาหาร เมื่อกลับมาบ้านเกิด หมอบอสสังเกตว่าวิธีการกินของผู้คนยังมีความคุ้นเคยแบบเดิมอยู่ แต่ความสนใจในอาหารนานาชาติเพิ่มขึ้น พร้อมกับร้านอาหารที่มีความหลากหลายมากกว่าเมื่อก่อน สำหรับคนที่อยากนำอาหารท้องถิ่นมาตีความใหม่ นี่เป็นจังหวะที่น่าลอง ผู้กินพร้อมเปิดประตูรับรสชาติและประสบการณ์ที่กว้างขึ้น ขณะที่บ้านเราก็มีวัตถุดิบ สูตรอาหาร และเรื่องราวให้หยิบมาเล่าอีกมาก เขาจึงเห็นโอกาสที่จะนำเมนูท้องถิ่นเดิมมาปรับให้เชื่อมโยงกับความเป็นสากลมากขึ้น ให้ความคุ้นเคยของบ้านเราได้ออกไปพบความคุ้นเคยของคนอีกซีกโลก แล้วถ้าต้องเลือกอาหารสักอย่างมารับหน้าที่นี้ล่ะ?
ส่งไก่ทอดหาดใหญ่เข้าประกวด!
คำตอบของหมอบอสคือ ไก่ทอดหาดใหญ่
เป็นคำตอบที่ฟังแล้วเห็นภาพทันที เพราะไก่ทอดเป็นอาหารที่ผู้คนในหลายวัฒนธรรมรู้จักอยู่แล้ว ส่วนชื่อ “หาดใหญ่” ก็พาความเชื่อมโยงกลับมาถึงพื้นที่ได้อย่างชัดเจน
แต่การจะพาไก่ทอดหาดใหญ่ไปไกลกว่านี้ หมอบอสมองว่าต้องช่วยกันผลักดันอย่างจริงจัง เปิดโอกาสให้เกิดการพัฒนาในหลายรูปแบบ และให้ความสำคัญกับการรวบรวมบันทึกสูตร ตลอดจนองค์ความรู้ที่อยู่เบื้องหลังความอร่อย
เพราะถ้าอยากให้คนรู้จักมากขึ้น เราก็ควรรู้จักสิ่งที่ตัวเองมีให้ลึกขึ้นด้วย อะไรคือเสน่ห์ของไก่ทอดหาดใหญ่ แต่ละสูตรมีรายละเอียดอย่างไร และอะไรบ้างที่นำไปต่อยอดได้อีก
เมื่อคุยถึงเครื่องมืออย่างสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI หมอบอสชวนให้มองถึงขอบเขตและข้อจำกัด ควบคู่กับการทำงานด้านอื่น ๆ โดยเฉพาะการสร้างการรับรู้ให้ชื่ออาหารเชื่อมกลับมาถึงเมือง
ภาพที่เขาอยากเห็นคือ คนรู้จักไก่ทอดหาดใหญ่จากที่ไหนก็ตาม แล้วเกิดความรู้สึกว่า สักครั้งต้องมาลองกินถึงถิ่น
และถ้าจะฝันให้สุด หมอบอสก็อยากผลักดันให้คนทั่วโลกยอมรับว่า ไก่ทอดที่ดีที่สุดในโลก คือไก่ทอดหาดใหญ่
ประโยคนี้เป็นความตั้งใจที่มีงานให้ช่วยกันทำต่ออีกมาก แต่ก็น่าคิดว่า ในเมื่อเรามีอาหารที่คนเข้าถึงได้ง่ายขนาดนี้อยู่แล้ว จะพามันไปได้ไกลอีกแค่ไหน?
ถ้ามีคนเอาชื่อไปทำใหม่ จะโกรธไหม?
พอชื่ออาหารเดินทางออกไป เราอาจเจอไก่ทอดหาดใหญ่ที่หน้าตาและรสชาติต่างจากที่คุ้นเคย แล้วคนต้นทางควรรู้สึกอย่างไร?
หมอบอสเล่าว่าเขาไม่ได้โกรธคนที่นำชื่อไก่ทอดหาดใหญ่ไปใช้ เพราะอีกด้านหนึ่งก็เป็นการช่วยประชาสัมพันธ์ให้อาหารจานนี้เป็นที่รู้จัก
เขาชวนแยกเรื่องคุณภาพออกจากเรื่องความคิดสร้างสรรค์ เพราะการทดลองและตีความเป็นส่วนหนึ่งของงานเชฟ การเห็นเมนูที่ต่างจากภาพจำจึงเปิดโอกาสให้คุยต่อได้ว่า สิ่งนั้นกำลังนำเสนออะไร ส่วนเรื่องคุณภาพก็เป็นอีกโจทย์ที่ต้องให้ความสำคัญ
มุมมองนี้ทำให้อนาคตของไก่ทอดหาดใหญ่ดูมีความเป็นไปได้หลายทาง ทั้งการส่งต่อสูตรที่คุ้นเคย การบันทึกความรู้ให้คนรุ่นต่อไป และการเปิดพื้นที่ให้เกิดเมนูใหม่ที่เราอาจยังนึกไม่ถึง
ใครจะรู้ว่า ไก่ทอดที่เราซื้อกินจนชิน อาจเป็นอาหารจานแรกที่ทำให้ใครอีกคนปักหมุดเดินทางมาสงขลา และเมื่อเขามาถึง บ้านเราก็ยังมีของอร่อยรอให้รู้จักอีกทั้งเมือง
