ปลากะพงหนึ่งตัว เชฟมองเห็นกี่จาน

ใช้ให้คุ้ม แต่ความปลอดภัยต้องมาก่อน

การลดขยะหมายความว่าต้องนำทุกส่วนมาทำอาหารหรือไม่ “ไม่จำเป็น และไม่ควรฝืนครับ การใช้ให้คุ้มไม่ได้หมายถึงการนำวัตถุดิบที่เสื่อมคุณภาพกลับมาใช้ ความปลอดภัยต้องมาก่อนเสมอ วัตถุดิบต้องสด เก็บในอุณหภูมิที่ถูกต้อง และแยกอุปกรณ์สำหรับอาหารดิบกับอาหารปรุงสุกอย่างชัดเจน ส่วนที่รับประทานไม่ได้ต้องคัดแยกและนำไปจัดการอย่างเหมาะสม เป้าหมายไม่ใช่การทำให้ถังขยะว่างด้วยการฝืนใช้ทุกอย่าง แต่คือการลดสิ่งที่ไม่ควรถูกทิ้ง และจัดการส่วนที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ให้ดีที่สุด”

ขยะอาหารคือต้นทุนของร้าน

สำหรับร้านอาหาร เรื่องนี้เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมหรือธุรกิจมากกว่ากัน “เกี่ยวข้องกับทั้งสองอย่าง และแยกออกจากกันยากครับ วัตถุดิบที่ร้านทิ้งคือเงินที่จ่ายไปแล้วแต่ยังไม่ได้สร้างรายได้ ถ้าซื้อเกิน เตรียมเกิน หรือเสิร์ฟมากจนลูกค้ากินไม่หมด ต้นทุนก็หายไปตรงนั้น ร้านอาหารควรบันทึกจำนวนลูกค้า ยอดขาย ปริมาณวัตถุดิบ และอาหารที่เหลือในแต่ละวัน เพื่อให้รู้ว่าควรสั่งของเท่าไร และขยะส่วนใหญ่เกิดจากขั้นตอนไหน การออกแบบหลายเมนูให้ใช้วัตถุดิบร่วมกัน การมีอาหารหลายขนาด และเปิดโอกาสให้ลูกค้าแจ้งลดข้าวหรือส่วนที่ไม่กิน ล้วนช่วยลดทั้งขยะและต้นทุนได้ การลดขยะจึงไม่ควรเป็นกิจกรรมพิเศษปีละครั้ง แต่ควรเป็นส่วนหนึ่งของระบบบริหารร้านทุกวัน”

ที่บ้านก็เริ่มได้ตั้งแต่มื้อต่อไป

คนทั่วไปควรเริ่มต้นอย่างไร “เริ่มจากตรวจของที่มีอยู่ก่อนซื้อ วางแผนมื้ออาหาร ซื้อเท่าที่กิน และจัดวัตถุดิบที่ต้องใช้ก่อนให้อยู่ในตำแหน่งที่มองเห็นง่าย ถ้ามีอาหารเหลือและยังปลอดภัย อย่าเพิ่งมองว่าเป็นของเก่า ลองคิดว่าจะเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ได้อย่างไร ข้าวที่เหลืออาจกลายเป็นข้าวผัด ผักนำไปทำซุป และเนื้อสัตว์ที่ปรุงแล้วอาจนำไปทำอาหารอีกจาน สุดท้ายคือแยกเศษอาหารออกจากขยะทั่วไป เรื่องนี้อาจดูเล็กสำหรับหนึ่งบ้าน แต่ถ้าหลายครัวทำพร้อมกัน ผลลัพธ์จะไม่เล็กเลย”

เมืองอาหารต้องดูแลมากกว่าความอร่อย

ในฐานะประธานสมาคมผู้สร้างสรรค์อาหารสงขลา อยากเห็นเมืองเดินหน้ากับเรื่องนี้อย่างไร “การลดขยะอาหารไม่สามารถฝากไว้กับเชฟหรือร้านอาหารเพียงฝ่ายเดียว ต้องอาศัยทั้งครัวเรือน ตลาด ชุมชน ผู้ผลิต ร้านอาหาร และหน่วยงานท้องถิ่น สงขลามีต้นทุนด้านอาหารสูงมาก ทั้งทรัพยากรจากทะเล ทะเลสาบ พื้นที่เกษตร ภูมิปัญญา และความหลากหลายทางวัฒนธรรม แต่การเป็นเมืองอาหารไม่ควรหยุดอยู่แค่การบอกว่าเรามีอะไรอร่อย เราต้องตอบให้ได้ว่าจะดูแลวัตถุดิบอย่างไร ทำให้ผู้ผลิตอยู่ได้อย่างไร และลดสิ่งที่สูญเสียระหว่างทางได้มากแค่ไหน ความสร้างสรรค์ของเมืองอาหารจึงไม่ได้วัดจากจำนวนเมนูใหม่เพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่ความสามารถในการรักษาคุณค่าของทรัพยากรอาหารไว้ให้นานที่สุดด้วย” อาหารที่ดีไม่ควรจบเมื่อเราอิ่ม ปลากะพงหนึ่งตัวอาจกลายเป็นอาหารหลายจาน เศษอาหารอาจกลายเป็นปุ๋ย และข้อมูลขยะเพียงไม่กี่สัปดาห์อาจช่วยให้ร้านลดต้นทุนได้ตลอดทั้งปี ทั้งหมดเริ่มจากการเปลี่ยนคำถาม จาก “ส่วนไหนใช้ได้บ้าง” เป็น “เราจะทำให้วัตถุดิบชิ้นนี้สร้างคุณค่าได้มากที่สุดอย่างไร” เชฟต๊อกทิ้งท้ายว่า “อาหารที่ดีไม่ควรทำให้เราอิ่มเพียงมื้อเดียว แต่ควรสร้างคุณค่าให้ผู้ผลิต คนทำอาหาร ธุรกิจ ชุมชน และสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน เมืองอาหารที่ยั่งยืนอาจไม่จำเป็นต้องเริ่มจากโครงการขนาดใหญ่ แต่อาจเริ่มจากปลากะพงหนึ่งตัวที่ถูกใช้จนคุ้มในครัวของเราเอง”